Balade gourmande en forêt noire : Coeur de cerises avec sa mousse chocolatée sous un nuage de pistache

Liste des courses

• 145gr de beurre à température ambiante
• 7 oeufs
• 3 feuilles de gélatine
• 175gr de sucre glace
• 75gr de sucre semoule
• 150gr de chocolat noir
• 150gr de chocolat blanc
• 150gr d'amandes en poudre
• 65gr de farine
• 8gr de cacao amer
• 250 gr de cerises
• 10gr de pectine
• 150gr de lait
• 600gr de crème fraîche

1. Biscuit "cigarette" cacao amer

Mettre dans un récipient 25gr de beurre à température ambiante, 25gr de sucre glace. Fouetter.

Incorporer un blanc d’œuf (conserver le jaune) et fouetter vivement pour lisser.

Ensuite, ajouter 25gr de farine et 8gr de cacao amer tamisés ensemble.

Etaler une couche d'environ 1 mm sur une plaque exopat.

Tracer des rayures en diagonales.

Bloquer ensuite au congélateur, le temps de réaliser le biscuit Joconde.

 


2. Biscuit "Joconde" pistache

Faire fondre 60gr de beurre et le laisser refroidir.

Battre trois œufs en omelette avec le jaune (voir étape 1).

Dans une autre récipient, verser 150gr de sucre glace, 150gr d'amandes en poudre, 40gr de farine. Verser la moitié des œufs battus et battre le tout. Verser ensuite l'autre moitié des œufs.  Y ajouter 1,5 cuillères à soupe de pâte à pistache.

Battre 4 blancs d’œufs en neige (conserver deux jaunes d’œufs pour la mousse au chocolat)  avec 25gr de sucre semoule.

Incorporer les 60gr de beurre fondu et refroidi à l'appareil à base de pistache. Mélanger délicatement en introduisant progressivement les blancs battus en neige.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir la plaque contenant l'appareil à cigarette du congélateur, et étalez le biscuit Joconde dessus, en fine couche (5mm). Verser le reste de la pâte dans un moule de 20cm de diamètre en ayant pris soin d'y disposer préalablement une feuille de papier sulfurisé (contour et fond).

Enfourner (d'abord la plaque, puis le moule) durant 8 minutes.

Une fois les deux appareils refroidis, démouler le biscuit rond et parer les bords au couteau sur 1 cm.

Après avoir démoulé, le biscuit rond, placer-le dans le fond du moule ainsi que sur son contour une feuille Rhodoïde.

Une fois le biscuit rayé refroidi, découper des bandes plus hautes que le moule et le chemiser avec. Égaliser ensuite avec un couteau afin d'obtenir un biscuit bien régulier.

Placer ensuite le biscuit rond au fond du cercle.

3. L'insert aux cerises

Dans un poêlon, faire chauffer 250gr de cerises (réserver, en plus, environ 20 cerises pour la déco.), 50gr sachet de sucre semoule avec 10gr de pectine. Laisser refroidir la préparation, enlever l'excédent de jus et la verser dans un moule de 14cm (en ayant pris soin de placer un feuille de Rhodoïde au fond et sur ses contours). Placer la préparation au congélateur.

4. La mousse au chocolat

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper 100gr de chocolat noir en morceaux et les mettre dans un récipient profond. 

Verser 10cl de lait et 2 jaunes d’œufs dans une casserole. Chauffer le tout sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (arrêter avant l'ébullition).  Ajouter la gélatine essorée et, après avoir mélangé le tout, verser le mélange dans le récipient sur le chocolat noir. Mélanger et laisser refroidir environ 15 minutes.

Monter 266gr de crème fraîche 35% MG en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Démouler l'insert de 14 cm de diamètre. Et le replacer au congélateur.

Couler environ 1/3 de la mousse sur le biscuit Joconde se trouvant dans le moule de 20cm de diamètre. Bloquer le tout, 1/2 heure, au congélateur.

Retirer, ensuite, l'insert aux cerises du congélateur et le poser sur le centre de la mousse solidifiée.

Couler le reste de la mousse sur et autour de l'insert.

Placer l'entremet pour minimum 4 heures au congélateur.

5. La ganache à la pistache

Faire chauffer 80gr de crème fraîche liquide (35% de MG), la verser ensuite sur 200gr de chocolat blanc. Mélanger le tout au fouet et ajouter 1,5 càs de pâte de pistache et 60gr de beurre à température ambiante, continuer à battre pour obtenir un mélange homogène. Placer l'appareil au frigo. Un fois refroidi, monter l'appareil en le fouettant.

Avec cette ganache, réaliser la décoration du gâteau.


6. Les cerises confites

Faire chauffer les 20 cerises dans un poêlon avec 50gr de sucre semoule et un peu de jus. Monter à ébullition puis, réduire la source de chaleur. Refaire l'opération. Et ajouter en fin de cuisson 1 càs de glaçage à froid (Bruyerre).

Préchauffer le four à 50°C et enfourner les cerises afin de les sécher (environ 10 à 15 minutes). Surveiller régulièrement afin qu'elles ne brunissent pas.