Annick Délices: Caramélisé gourmand : pommes et agrumes à la renverse (tarte Tatin revisitée à la manière de Cyril Lignac)

1. Liste des courses

3 oranges
5 à 6 pommes (de quoi remplir un moule à cake)
280 gr de sucre
10gr de pectine
45gr de beurre salé à température ambiante.
1oeuf (jaune)
60gr de farine

2. Le contour du dessert

Éplucher 3 oranges et réaliser des tranches fines à l'aide d'une mandoline (environ 2 oranges 1/2).

Verser dans un poêlon 150gr de sucre et 150gr d'eau, mélanger et faire chauffer le tout jusqu'à ébullition. Attendre que le caramel blondisse. Ne surtout pas mélanger le caramel afin de le laisser blondir.

Une fois coloré, verser le caramel dans un moule à cake (dans mon cas, 10 cm sur 20 cm) et incliner le moule afin que tous les contours de celui-ci soient nappés par le caramel.

Disposer les tranches d'oranges dans le fond du moule et le long de ces contours. Grâce au caramel, les tranches vont adhérer au moule.

3. Les pommes

Préchauffer le four à 160°C

Eplucher 5 à 6 pommes et les mettre dans un récipient. Dans un bol, verser 100gr de sucre et 10gr de pectine, mélanger. Verser, ensuite, ce mélange sur les pommes et mélanger le tout. Placer les pommes sucrées dans le moule à cake. Le moule doit être rempli (pas comme illustré sur la photo, il faut un peu plus de pommes).

Placer le moule au four, durant 45 minutes. Les pommes doivent légèrement brunir en surface. Ne pas hésiter durant la cuisson à arroser le dessus des pommes du jus de cuisson.

Retirer le moule du four et laisser refroidir.

4. Le biscuit sablé

Préchauffer le four à 175°C

Mélanger ensemble (au robot ou du bout des doigts) les ingrédients suivants : 15gr de grué de cacao - 45gr de beurre salé à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d’œuf - 60gr de farine.

Étaler la pâte entre un tapis de cuisson et une feuille de papier sulfurisée, au plus proche de la taille du moule à cake. Ne pas hésiter, ensuite, à bien lisser la préparation en posant la main sur la feuille de papier sulfurisé, tout en effectuant de petits mouvements circulaires.

Enfourner la pâte durant 15 minutes, sans enlever la feuille de papier sulfurisé. A sa sortie du four, le sablé doit être doré. Tant qu'il est encore chaud, découper le sablé de la taille du moule. Le poser tant qu'il est encore chaud, sur les pommes encore chaude et appuyer légèrement afin que le caramel des pommes adhère au sablé.