Délice et douceur de ce début d'année 2017 : Entremet cocomyrtilles (inspiré du site cestmafournee.com)

Liste des courses :

·        4 œufs.

·        70gr de sucre glace.

·        55gr de poudre d’amandes.

·        25gr de noix de coco râpée.

·        150gr de chocolat blanc.

·        20gr de crêpes de dentelles (gavottes) ou de Rice Crispies.

·        162gr de sucre semoule.

·        4gr de pectine.

·        100gr de myrtilles (fraîches ou surgelées).

·        6 feuilles de gélatine.

·        70gr de lait de coco.

·        2 gousses de vanille.

·        2 citrons verts.

·        405gr de crème fraîche fouettable 40% (marque Delhaize).

·        Glaçage à froid (Bruyerre).

1.     La dacquoise coco

Battre 75 gr de blancs d’œufs (environ l’équivalent de deux œufs) avec 70 gr de sucre glace.

Mélanger 55 gr de poudre d’amandes et 25 gr de noix de coco râpée.

Une fois les blancs battus avec la sucre èmeringue y ajouter le mélange poudre d’amandes/coco et mélanger le tout à l’aide d’une Maryse.

Verser l’appareil, dans un moule rond de 18cm de diamètre et le placer au four préalablement préchauffé à 180°, durant 16 min.

Petits conseils :

·        Placer une feuille de papier sulfurisé, de 18 cm de diamètre dans le moule et une sur le contour de celui-ci.

·        Une fois la dacquoise cuite, la démouler et la découper à 16 cm de diamètre. La replacer, ensuite, dans le moule, face inversée, afin d’avoir la surface lisse vers le haut.

2.     Le croustillant

Faire fondre 50 gr de chocolat blanc au bain marie. Sortir le chocolat de la source de chaleur et y ajouter 20 gr de brisure de crêpes dentelles (gavottes) ou de Rice Crispies, ainsi que 20gr de noix de coco râpée.

Mélanger le tout délicatement et l’étendre sur la dacquoise. Placer le tout au congélateur.

3.     Insert de myrtilles

Après une heure de congélation, et ce, dans le but de récupérer le moule, sortir la dacquoise et son croustillant du moule en les laissant sur la feuille de papier sulfurisé et replacer l’ensemble immédiatement au congélateur.

Placer ensuite une feuille de rhodoïde de même diamètre que le moule (18 cm) au fond de celui-ci et sur son contour.

Mélanger 25gr de sucre semoule avec 4 gr de pectine. Faire chauffer 100 gr de myrtilles avec le mélange sucre/pectine.

Après trois minutes d’ébullition, retirer-le du feu et mixer le tout !

Verser l’insert dans le moule de 18 cm et placer le tout au congélateur, durant 30 minutes. Puis, le sortir du congélateur et du moule et le recalibrer à 16 cm. Ensuite le replacer au congélateur.

Sortir du congélateur le mélange dacquoise/ et croustillant et le replacer dans le moule de 18cm, en prenant soin de bien garder les feuilles de rhodoïde (fond et contour).

Nous allons passer à la réalisation du bavarois coco/vanille/citron vert, qui une fois versé sur le mélange dacquoise/croustillant, pourra recevoir sur sa couche supérieure l’insert à la myrtille que nous venons de réaliser.

4.     Bavarois Coco, vanille et citron vert

Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un poêlon, verser 70gr de lait de coco, les grains de 2 gousses de vanille et le zeste de 2 citrons verts. Faire chauffer le tout.

Pendant ce temps, battre 4 jaunes d’œufs et 50gr de sucre en poudre.

Verser ensuite, le lait chaud sur les jaune d’œufs, mélanger l’ensemble et remettre le tout dans le poêlon, porter le tout jusqu’à 85°C (thermostat 6) et mélanger en continu.

Ajouter la gélatine dans le mélange chaud.

Laisser refroidir la crème jusqu’à 35°C.

Monter 330gr de crème fraîche en chantilly.

Verser délicatement la crème anglaise sur la crème fouettée.

Sortir le mélange dacquoise/croustillant du congélateur et verser le bavarois dessus. Replacer le tout au congélateur.

5.     Placement de l’insert de myrtilles

Après une heure de temps passé au congélateur, ressortir le moule et placer l’insert à la myrtille sur le bavarois et replacer le tout au congélateur.

6.     Bavarois Coco, vanille et citron vert bis

Après une heure de temps passé au congélateur, ressortir le moule et verser le 2^ème bavarois sur l’insert myrtilles et replacer le tout au congélateur.

J’ai préféré réaliser deux fois le bavarois plutôt qu’un en doublant les quantités car je craignais que la moitié de mon bavarois ne prenne avant même que je puisse le verser sur l’insert myrtilles.

7.     Glaçage au chocolat blanc

Faire bouillir 90gr d’eau et 112gr de sucre.

Faire tremper deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Lorsque le mélange eau/sucre bout, ajouter 75gr de crème fraîche liquide et refaire bouiller le tout.

Hors du feu, ajouter 100gr de chocolat blanc et les deux feuilles de gélatine. Mélanger.

Laisser refroidir la préparation jusqu’à 35°C. A titre optionnel, on peut ajouter 50gr de glaçage à froid (fournisseur Bruyerre).

Sortir le moule du congélateur et verser soigneusement le glaçage sur la couche de bavarois.

Pâtissez bien !