Macarons de Paris

Recette de "Passion des Douceurs, Christian Goblet"

Liste des courses pour environ 50 macarons

• 150gr de broyage d'amande pur
• 150gr de sucre impalpable
• 150gr de sucre fin
• 110gr de blancs d'oeufs cru à température ambiante (environ 4 oeufs)
• Colorant soluble

Mixer finement et pas trop longtemps (afin que le mélange ne chauffe pas) 150gr de broyage d'amande pur avec 150gr de sucre impalpable.

Rajouter les blancs 55gr d’œufs crus et le colorant soluble (à l'oeil) et mélanger à l'aide d'une Maryse.

 

1. Meringue italienne

Faire une sirop avec 37gr d'eau, 150gr fin de sucre. Attention, mettre l'eau avant le sucre, ne jamais faire le contraire. Introduire le sucre en 3 ou 4X.

Mélanger avec une cuillère en bois (pas de fouet !). Lorsque le sirop arrive à ébullition, arrêter de mélanger.  Continuer la cuisson jusque 110°C (ne pas mettre le thermomètre dans le fond du poêlon pour ne pas prendre la température de celui-ci).

Commencer à battre 55gr de blancs (au départ, très doucement afin de ne pas les casser). Quand ce mélange commence à blanchir et que la température du sirop atteint 120°C, verser délicatement le sirop, le long de la cuve, sans qu'il ne touche les batteurs (et ce, afin d'éviter toute projection sur les bords) tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.

Cette meringue peut se congeler. De même, pour les blancs d'oeufs, les congeler par 100gr.

Verser délicatement et en plusieurs étapes la "meringue italienne" sur le mélange amande-oeuf-sucre. Mélanger à l'aide d'une Maryse, en soulevant délicatement la masse. Bien mélanger jusqu'à ce que les deux mélanges n'en fassent plus qu'un. Dans le cas où la mélange n'est pas parfait, les macarons se craquellent au four. 

Macaroner (afin de lisser la préparation) : Mélanger vite en ramenant et à plusieurs reprises la préparation vers soi, en appuyant dans le fond du récipient vers la fin du mouvement. Il faut  que le mélange devienne brillant et sans ligne.

Dresser à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie, sur une plaque de cuisson munie d'un tapis siliconé. Faire de petits tas sans tourner (se placer à un centimètre de hauteur), la poche doit rester perpendiculaire au tapis.

Une fois les macarons dresser, tapoter chaque côté de la plaque sur le plan de travail, afin d'aplatir un peu les macarons.

Laisser croûter  (reposer) de 30 minutes à 3 heures.

Préchauffer le four à 145°C chaleur statique et enfourner durant 17 minutes (à vérifier selon le four).

Une fois cuit et refroidit, les macarons se conservent au congélateur dans une boîte bien fermée.

2. Ganache Lavande (20 macarons)

125gr de crème fraîche - 23gr de miel - 1.3gr de lavande - 156 gr de chocolat noir.

Réchauffer 125gr de crème fraîche avec 23gr de miel. Mélanger jusqu'à homogénéisation des mélanges puis, arrêter.

A ébullition, mettre 1.3gr de lavande et laisser infuser 10 minutes.

Verser, en deux fois, cette composition dans un chinois et sur 156gr de chocolat coupé finement.

Mélanger et laisser refroidir.

Dresser sur les macarons, à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie.

3. Ganache pistache (pour 20 macarons)

120gr de crème fraîche 35% - 50gr de chocolat blanc - 1/2 càs de miel - 20gr de pâte à pistache.

Chauffer 60gr de crème fraîche et la verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux, ajouter à ce mélange 1/2 càs de miel et 20gr de pâte à pistache. Mélanger au fouet; puis verser dessus, l'autre moitié de crème froide.

Laisser refroidir au frigo et monter le mélanger comme une crème fraîche.

4. Ganache chocolat coco (pour 25 macarons) selon Christophe Michalak

125gr de lait de coco - 150gr de chocolat noir ou au lait - 12gr de beurre doux.

Faire bouillir 125gr de lait de coco dans un poêlon. Ajouter 150gr de chocolat au lait ou noir et bien mélanger au fouet afin d'obtenir un mélange homogène. Quand la température est redescendue à 40-45°C, ajouter 12gr de beurre doux et continuer à mélanger.

Stocker le mélange, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, pendant minimum 2 heures.

5. Ganache framboise - litchis (pour 20 macarons)

150gr de coulis de framboises - 183gr de sucre semoule - 4gr de Pectine Plus Impérial - 3 litchis.

Porter à ébullition 150gr de coulis de framboises avec 183gr de sucre semoule et  4gr de Pectine plus Impériale. Laisser bouillir durant 1 à 2 min. et puis, retirer du feu.

Stocker, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, minimum une heure.

Ajouter sur la ganache aux framboises, un petit morceau de pulpe de litchis (environ 3 litchis) pour 20 macarons.

6. Ganache framboises chocolat blanc

50gr de coulis de framboises - 100gr de crème fraîche - 100gr de couverture ivoire


Faire chauffer la crème fraîche avec 50gr de coulis de framboises. Avant l'ébullition, verser le mélange sur 100gr de couverture ivoire et mélanger. Réserver au frais.

7. Ganache crémeux framboises (pour 10 macarons)

100gr de coulis de framboises - 1 oeuf - 20gr de sucre - 12gr de Maïzena - 30gr de beurre mou

Faire chauffer 100gr de coulis de framboises. Pendant ce temps, faire blanchir un jaune d’œuf avec 20gr de sucre. Ajouter 12gr de maïzena tamisé.

Verser le coulis de framboises sur le mélange oeuf -sucre maïzena et faire épaissir la crème à feu doux. Ajouter 30gr de beurre mou. 

Remarque : afin de déterminer la quantité de beurre mou à incorporer, peser la crème pâtissière. Compter 300gr de beurre pour 1kg de crème pâtissière. Dans mon cas, j'avais environ 100gr de crème pâtissière 

8. Ganache vanille (pour 20 macarons)

125gr de lait demi-écrémé - 1 œufs - 35gr de sucre semoule - 20gr de poudre Impérial vanille - 75gr de beurre doux à température ambiante.

Chauffer 125gr de lait dans un poêlon.

Dans la cuve du robot, faire blanchir les 1 œufs et les 35gr de sucre semoule. Ajouter les 20gr de poudre Impérial vanille à la maryse. Verser une partie du lait chaud.

Une fois le lait bouillant, redescendre la température et verser le mélange œufs - sucre -vanille dans le poêlon et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Étaler ce mélange sur une plaque ne silicone avec un rebord, filmer au contact et le stocker dans un endroit frais afin qu'il refroidisse rapidement.

Peser la crème.

Une fois la crème refroidie, la mettre dans dans le bol du robot et lisser à la palette en introduisant progressivement le 1/3 du poids de la crème en morceau de beurre mou.

Réserver au frais.

9. Ganache citron confit (d'après la recette de Ph. CONTICINI) (pour 10 macarons)

2 citrons bio  - 62gr de jus de citron - 37 gr de sucre - 40gr de couverture ivoire - 80gr de crème fraîche

A l'aide d'un économe, éplucher les écorces d'un citron bio. Porter celles-ci à ébullition dans un poêlon rempli à moitié d'eau froide. Jeter l'eau et réitérer l'opération deux fois, afin de chasser l'amertume.

Après avoir jeté la dernière eau, presser les deux citrons afin de récolter 62gr. Verser ce jus sur les écorces et ajouter 37gr de sucre. 

Faire confire sur feu doux à découvert durant 50 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien réduit. Mixer à chaud. Réserver une nuit au frais.

Le lendemain réchauffer 160gr de crème fraîche avec 1càs de confit. Lorsque la crème est chaude, la verser en trois fois sur 80gr de couverture ivoire. Mélanger à l'aide d'une maryse. Réserver au frais.