Annick Délices: Réconfort et chaleur Irishivernal, rehaussé d'une touche acidulée aux quatres agrumes

Liste des courses

100gr de Baileys
6 oeufs
140gr de chocolat noir
430gr de crème fraîche, 35% de MG
70gr de beurre salé
3 càc de café soluble
15gr de whisky
95gr de sucre semoule
20gr de Maïzena
15gr de grué de cacao (Galler)
60gr de farine
15cl de lait
150gr de chocolat blanc
6 feuilles de gélatine (12gr)
2 oranges
1 pamplemousse rose
1 mandarine
1 citron vert
8gr de pectine

2. Le fondant chocolat-café

Préchauffer le four à 150°C.

Placer 60gr de chocolat noir, 25gr d'eau, 1 càc de café soluble et 25gr de beurre salé dans un poêlon. Chauffer tout en mélangeant.

Ajouter 15gr de Whiskhy, laisser reposer à température ambiante.

Prendre 2 oeufs et séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Fouetter les jaunes avec 25gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter 20gr de Maïzena ainsi que la préparation liquide au chocolat, mélanger à la spatule, puis, incorporer délicatement les blancs.

Couler l'appareil dans un moule de 14cm de diamètre, en ayant pris soin de disposer dans le fond du moule une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 minutes.

Une fois sortit du four, laisser complètement refroidir le fondant et le placer au congélateur.

3. L'insert aux agrumes

Faire ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Presser le jus d'1,5 orange, d'1/2 pamplemousse, d'1 mandarine et d'1 citron vert. Verser 260gr de ce jus dans un poêlon et ajouter un mélange de 40gr de sucre et 8gr de pectine.

Porter à ébulition et après 3 minutes, ajouter les feuilles de gélatine, mélanger et laisser refroidir la préparation.

Sortir "le fondant chocolat-café" du congélateur et après tiedissement, verser dessus, délicatement "l'insert aux agrumes". Bloquer le tout au congélateur.

Afin de faciliter le démoulage par la suite, insérer une feuille de Rhodoïde sur le contour du moule.

4. La ganache chocolat-Baileys.

Faire ramollir une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Découper en morceaux 80gr de chocolat noir et les placer dans un récipient.

Verser 100gr de Baileys et 1 jaune d’œuf dans une casserole, chauffer en fouettant jusqu'à épaississement (arrêter avant l’ébullition).Ajouter la feuille de gélatine.

Ajouter, ensuite, le chocolat à cette préparation et mélanger. Quand le chocolat est fondu, ajouter 30gr de crème fraîche fouettable 35%MG. Lisser l'appareil au mixer plongeant. Couler la préparation dans un moule de 14cm de diamètre (comprenant déjà le fondant et l'insert congelés). Bloquer le tout au congélateur.

5. Le sablé au grué de cacao

Préchauffer le four à 175°C

Mélanger ensemble (au robot ou du bout des doigts) les ingrédients suivants : 15gr de grué de cacao - 45gr de beurre salé à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d’œuf - 60gr de farine.

Étaler la pâte entre un tapis de cuisson et une feuille de papier sulfurisée, au plus proche de 18 cm de diamètre. Ne pas hésiter, ensuite, à bien lisser la préparation en posant la main sur la feuille de papier sulfurisé, tout en effectuant de petits mouvements circulaires.

Enfourner la pâte durant 15 minutes, sans enlever la feuille de papier sulfurisé. A sa sortie du four, le sablé doit être doré. Tant qu'il est encore chaud, marquer le sablé avec un cercle de 18 cm de diamètre.Laisser refroidir sur une grille.

Placer une feuille de Rhodoïde dans le moule de 18cm (fond et contour). Découper le sablé sur les marques et le placer dans le moule.

6. La mousse au café

Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper 150gr de chocolat blanc en morceaux et les mettre dans un récipient profond.

Verser 150gr de lait, 2càc de café soluble et 2 jaunes d’œufs dans une casserole. Chauffer le tout sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (arrêter avant l'ébullition). Ajouter la gélatine essorée et, après avoir mélangé le tout, verser le mélange dans le récipient sur le chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir environ 15 minutes.

Monter 400gr de crème fraîche 35% MG en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Démouler l'insert de 14 cm de diamètre. Et le replacer au congélateur.

Couler environ 1/3 de la mousse sur le sablé se trouvant dans le moule de 18cm de diamètre. Bloquer le tout, 1/2 heure, au congélateur.

Retirer, ensuite, le trio d'insert du congélateur et le poser sur le centre de la mousse solidifiée, côté ganache (chocolat - Baileys) vers le bas, contre la mousse.

Couler le reste de la mousse sur et autour du trio d'insert.

Placer l'entremet pour minimum 4 heures au congélateur.