Entremet vanille, insert griottes et crémeux passion

Recette empruntée à : http://www.cestmafournee.com/2017/02/le-red-dingue-entremets.html

Liste des courses

·       135g de purée de framboise ou de griottes

·       95g de purée de passion ou  de mangue

·       50gr de farine

·       1.5gr de levure chimique
         0.66gr de sel

·       265gr de sucre en poudre

·       150gr de sirop de glucose

·       25gr de Trimoline

·       3.5g de pectine NH

·       2.5 feuilles de gélatine
        10gr de gélatine en poudre (réhydratée dans 60gr d'eau)
        220g de crème liquide 35% à 40% de MG

·       4 oeufs

·       102gr de beurre

·       263gr de lait

·       Quelques griottes ou des brisures de framboises

·       25gr de poudre pudding ou Maïzena

·       1 gousse de vanille

·       100gr de lait concentré sucré

·       150g de couverture Ivoire (Callebaut)

·       Un peu de colorant ou blanc liposoluble

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1) L'insert framboise :

3.5gr de pectine NH - 15gr de sucre semoule - 135gr de purée de de griottes (ou framboises).

Préparer l'emporte-pièce en forme de cœur qui est livré avec le moule. Filmer le côté le plus petit. Mettre du film alimentaire sur sa base et le tendre à fond en le faisant remonter le long des bords extérieurs et ce, afin que le liquide ne s’en aille pas par les côtés de l’emporte-pièce.

Déposer le moule à insert sur un support rigide (moule à tarte) afin de pouvoir le déposer facilement dans le congélateur.

Mélangez 3,5g de pectine NH et 15g de sucre semoule. 

Dans un poêlon,  réchauffer 135g de purée de framboises ou de griottes avec le mélange sucre/pectine, mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition sur feu fort, et dès que ça bout bien, compter 20 secondes (tout en mélangeant constamment) et retirer le poêlon du feu. 

Couler de suite dans l'emporte-pièce et bloquer au congélateur.

2) Le crémeux passion:

1/2 feuille de gélatine - 1 jaune d'oeuf (20gr) - 20gr de sucre - 95gr de purée de passion - 45gr de crème liquide 35%de MG - 40gr de beurre pommade.

Mettre ramollir une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Battre 20g de jaune d’œuf (environ 1 jaune) avec 20g de sucre. 

Dans un poêlon, réchauffer (sans bouillir) 95g de purée de passion ou de mangue avec 45 gr de crème liquide 35% MG. Ajouter la feuille de gélatine ramollie

Verser le mélange jaune/sucre sur le mélange crème/mangue tout en mélangeant, et continuer à mélanger jusqu’à ce que ce mélange atteigne 85°C. Laisser refroidir le mélange jusqu’à 35°C. Incorporer peu à peu 40gr de beurre pommade et passer le tout au mixer plongeant.

Retirer l’insert framboise du congélateur et verser dessus le crémeux mangue. Bloquer le tout au congélateur.

3) Le biscuit madeleine framboise : 

37gr de beurre - 50gr d'oeuf (1 oeuf) - 20gr de sucre semoule - 25gr de trimoline - 0.66gr de sel - 50gr de farine - 1.5gr de levure en poudre - 13gr de lait - cerises griottes ou brisures de framboises surgelées.

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Faire fondre 37g de beurre.

Mettre dans le bol du robot 50gr d’œuf (1 œuf), 20gr de sucre en poudre, 25gr de trimoline et 0.66gr de sel. Avec le fouet du robot, blanchir, à vitesse maximale.

Mélanger 50g de farine avec 1,5g de levure en poudre et tamiser ce mélange sur celui à base d’œufs. Mélanger le tout délicatement avec une maryse. Incorporer 13g de lait.

Incorporer le beurre fondu.

Prendre un moule à gâteau de 18cm de diamètre environ et le graisser. Verser environ la moitié de la pâte. Ajouter à sa surface des brisures de framboises surgelées de sorte à ce qu’elles recouvrent toute la surface de la pâte. Verser l’autre moitié de la pâte sur les brisures de framboises de sorte qu’elles n’apparaissent plus.

Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sorti du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Il doit être bien moelleux ! Quand il est froid, détailler-le avec l'emporte-pièce livré avec le moule, en prenant bien soin de le faire avec le côté plus petit (celui où il est indiqué "intérieur).

4) La crème vanille :


1.5 feuille de gélatine - 60gr de sucre semoule - 25gr de poudre à pudding - 35gr de jaunes d'oeufs (environ 2) - 250gr de lait - une gousse de vanille - 25gr de beurre pommade - 175gr de crème fraîche 35% de MG.

Faire ramollir une feuille et demie de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un petit récipient, mélanger, à l’aide d’un fouet 60g de sucre et 25g de poudre à Pudding. Ajoutez 35g de jaunes (environ 2 jaunes) et fouetter à l’aide du robot. Le mélange doit se liquéfier.

Dans un poêlon, faire chauffer 250g de lait avec une gousse de vanille fendue et grattée. Verser le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant, afin que les graines de vanille ne passent pas toutes. Battre à nouveau et rapidement le mélange (afin que les jaunes ne cuisent pas).

Remettre alors le tout dans un poêlon. Faire cuire la crème pâtissière sur feu fort, afin qu’elle épaississe, sans jamais cesser de mélanger avec un fouet. Ajouter la feuille et demie de gélatine.  Dès que la crème épaissit, retirer le poêlon du feu, la verser dans le bol du robot. Ajouter les 25gr de beurre et battre le tout.

Verser la crème dans le poêlon, filmer au contact et placer le poêlon au réfrigérateur afin que la crème refroidisse. (Si la crème devient gelatineuse, la battre avec la palette du robot)

Monter 175g de crème 35%MG, et ajouter la progressivement dans la pâtissière.

5) Le dressage

Retirer l'insert de l'emporte-pièce. Afin que l’insert se décolle sans se casser, passer le sèche-cheveux, tout le long.

Déposer le moule sur un support rigide (moule à tarte) avant de faire le montage. Verser la moitié de crème dans le moule et l’étaler le long des bords avec la maryse (afin que l’insert ne se voit pas le long des bords). La crème doit donc bien épouser le contour du moule.

Déposer l'insert côté framboise dans la crème. Exercer une petite pression dessus afin que la crème monte le long des rebords de l’insert.

Verser l’autre moitié de crème sur l’insert. Déposer ensuite le biscuit aux brisures de framboises tout en exerçant une légère pression.

4) Le glaçage miroir Bellouet :

75gr d'eau - 150gr de sucre - 150gr de glucose - 150gr de chocolat blanc - 100gr de lait concentré non sucré - 10gr de gélatine en poudre réhydratée dans 60gr d'eau - Colorant liposoluble rouge.

Hydrater les 10gr de gélatine dans 60gr d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 150g de pistoles de couverture ivoire, 100gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 150g de sucre, 150g de sirop de glucose et 75g d'eau minérale à 103°,à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat et lait concentré, ajouter la gélatine et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble. Mixer à nouveau.

Le glaçage doit être appliqué à 35°.

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.