230gr de lait
25gr de crème fraîche (40% MG)
3 gousses de vanille
24gr de jaunes d’œufs
67gr d’oeufs
422gr de sucre semoule
25gr de crème pudding
84gr d’amandes en poudre
17gr de trimoline
100gr de glucose
10gr de Maïzena
184gr de beurre pommade
50gr d’œufs
7gr de rhum ambré
275gr de noisettes non mondées
275gr d’amandes non mondées.
Le praliné
Recette pour 2 pots
Préchauffer le four à
170°C.
Faire bouillir 73gr
d’eau avec 240gr de sucre semoule, ajouter 73gr de glucose et monter la
température à 165°C.
Pendant ce temps,
faire torréfier, au four chaleur tournante, pendant 5 à 12 min, 200gr de
noisettes et 200gr d’amandes non mondées. Une fois refroidis, mettre les fruits
secs dans une passoire à pâte et les secouer afin de se débarrasser de
l’excédent de peaux brunâtres.
Verser, ensuite, les
noisettes et amandes dans le sucre cuit avec une gousse de vanille. Laissez
cuire le tout jusqu’à une température de 180°C.
Verser sur une plaque
recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Mixer le tout, 30
secondes puis laisser reposer 20 secondes (afin que la pâte ne chauffe) et
réitérer plusieurs fois l’opération.
Le praliné se
conserve dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
La crème pâtissière 1
Dans un poêlon, porter à ébullition 83gr de lait
entier, 25gr de crème fraîche 40% de MG,
1 gousse ½ de vanille fendue en deux, 8gr de sucre semoule.
Pendant ce temps, faire blanchir au robot, 18gr de
jaune d’œufs avec 8gr de sucre et 7gr de poudre pudding. Délayer avec le lait
chaud puis reverser progressivement le tout dans le poêlon sans cesser de
remuer, à l’aide d’un fouet. Faite cuire à grosse ébullition.
Après épaississement, verser dans un bol, filmer au contact et réserver
au réfrigérateur.
La crème amandes / cake amandes
Monter au robot 83gr d’amandes en poudre, 83gr de
sucre semoule, une pincée de sel, 16gr de trimoline, 10gr de Maïzena, 83gr de
beurre en pommade afin d’obtenir un mélange onctueux.
Incorporez ensuite, à une vitesse réduite, 50gr
d’œufs, 6gr de rhum ambré. Attention à ne pas émulsionner.
Ajouter la crème pâtissière bien froide et
mélanger.
Mettre ce mélange dans une poche à douille et
pocher dans une moule en forme de couronne.
Faire cuire pendant 10 minutes à 160°C, puis 45
min à 145°C dans un four à chaleur tournante.
La crème pâtissière 2 (le jour même)
Dans un poêlon, porter à ébullition, 112 gr de
lait entier, une demi-gousse de vanille fendue en deux, 17gr de beurre et 20gr
de sucre semoule.
Faire blanchir 67gr d’œufs entiers et 6 gr de
jaunes d’œufs, 20gr de sucre et 17gr de poudre pudding. Délayer avec le lait
chaud.
Reverser le tout dans le poêlon sans cesser de
mélanger au fouet. Faire cuire le mélange à gros bouillon.
Après épaississement, verser dans un bol, filmer et réserver au
réfrigérateur.
La crème praliné (le jour même)
Au robot, monter 100gr de beurre en pommade et
100gr de praliné. Incorporer, ensuite, en une seule fois la crème pâtissière.
Mettre la crème pralinée dans une poche à douille
PF16. Utiliser aussitôt.
Le montage
Mélanger 5 noisettes avec de la poudre dorée.
Torréfier (à 170°C) quelques amandes effilées
pendant 5 à 12 minutes. Les répartir sur le cake.
Déposer un voile de sucre glace sur le gâteau à
l’aide d’un petit chinois.
Pocher à l’aide de la poche à douille la crème
praliné sur les bords intérieurs et extérieurs de la couronne.
Réaliser de
rosaces de crème pralinée sur le sommet de la couronne.
Orner chaque rosace de noisettes dorées.
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