Recette inspirée du blog "pourquoi-pas-isa"
Liste des courses
24gr de beurre
8gr de poudre de cacao
25gr de fécule de pommes de terre
1gr de fleur de sel
141gr de sucre semoule
31gr de poudre de noisette
40gr de chocolat au lait
Quelques noisettes
1/4 de càc d'extrait naturel de vanille
1 citron
2 poires
5 feuilles de gélatine
4 oeufs
338gr de lait entier
338gr de crème fraîche 40% de MG
37gr de chocolat au lait
11gr de pâte de noisettes
150gr de pâte praliné amandes-noisettes
240gr de nappage neutre
Le croquant chocolat intense
Liste des courses
24gr de beurre
8gr de poudre de cacao
25gr de fécule de pommes de terre
1gr de fleur de sel
141gr de sucre semoule
31gr de poudre de noisette
40gr de chocolat au lait
Quelques noisettes
1/4 de càc d'extrait naturel de vanille
1 citron
2 poires
5 feuilles de gélatine
4 oeufs
338gr de lait entier
338gr de crème fraîche 40% de MG
37gr de chocolat au lait
11gr de pâte de noisettes
150gr de pâte praliné amandes-noisettes
240gr de nappage neutre
Le croquant chocolat intense
24gr de beurre pommade - 8gr de poudre de cacao - 25gr de fécule de pommes de terre - 1gr de fleur de sel - 31gr de sucre semoule - 31gr de poudre de noisette - 40gr de chocolat au lait - quelques noisettes.
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger à la feuille 24gr de beurre pommade, 8gr
de poudre de cacao, 25gr de fécule de pommes de terre, 1gr de fleur de sel,
31gr de sucre semoule, 31gr de poudre de noisettes. Le mélange doit être
homogène.
Etaler ce mélange finement entre un silpat et une
feuille de papier cuisson. Enfourner pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre 40gr de chocolat au
lait au bain marie et ajouter quelques noisettes concassées.
Après refroidissement, réduire le tout en miette. Verser dessus le chocolat noisettes fondu et étaler dans un moule de 20 cm de ⦽. Laisser figer.
L'insert poires-vanille
1/4 de càc d'extrait naturel de vanille - jus d'1/2 citron - 100gr de sucre semoule - deux poires - 1,5 feuille de gélatine.
Verser dans un poêlon 300gr d'eau, 1/4 de càc d'extrait naturel de vanille, le jus d'1/2 citron jaune, 100gr de sucre.
Éplucher une poire 1/2 et la couper en dés. Couper la 1/2 poire restante en deux (tout en conservant son épluchure).
Mettre le tout dans un poêlon et, porter le mélange à ébullition. Puis, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. La lame du couteau doit s'enfoncer facilement dans les poires translucides.
Faire ramollir une feuille 1/2 de gélatine dans un bol d'eau froide (pour l'équivalent de 200gr de poires en dés cuites). Egouter les poires en dés et conserver le jus (il servira ultérieurement pour le glaçage), les peser (afin de réajuster la quantité de feuilles de gélatine).
Partager les poires en deux. Remettre, dans un poêlon, la moitié des dés des poires (environ 100gr) ainsi que l'autre moitié (100gr) après l'avoir mixée en purée.
Faire chauffer les poires le mélange "dés-purée" jusqu'à 40)C puis, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir 10 minutes. Et verser ce mélange dans un moule de 14 cm de ⦽.
Bloquer au congélateur.
Après refroidissement, réduire le tout en miette. Verser dessus le chocolat noisettes fondu et étaler dans un moule de 20 cm de ⦽. Laisser figer.
L'insert poires-vanille
1/4 de càc d'extrait naturel de vanille - jus d'1/2 citron - 100gr de sucre semoule - deux poires - 1,5 feuille de gélatine.
Verser dans un poêlon 300gr d'eau, 1/4 de càc d'extrait naturel de vanille, le jus d'1/2 citron jaune, 100gr de sucre.
Éplucher une poire 1/2 et la couper en dés. Couper la 1/2 poire restante en deux (tout en conservant son épluchure).
Mettre le tout dans un poêlon et, porter le mélange à ébullition. Puis, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. La lame du couteau doit s'enfoncer facilement dans les poires translucides.
Faire ramollir une feuille 1/2 de gélatine dans un bol d'eau froide (pour l'équivalent de 200gr de poires en dés cuites). Egouter les poires en dés et conserver le jus (il servira ultérieurement pour le glaçage), les peser (afin de réajuster la quantité de feuilles de gélatine).
Partager les poires en deux. Remettre, dans un poêlon, la moitié des dés des poires (environ 100gr) ainsi que l'autre moitié (100gr) après l'avoir mixée en purée.
Faire chauffer les poires le mélange "dés-purée" jusqu'à 40)C puis, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir 10 minutes. Et verser ce mélange dans un moule de 14 cm de ⦽.
Bloquer au congélateur.
Le crémeux chocolat
30gr de jaunes d'oeufs - 10gr de sucre semoule - 38gr de lait entier - 38gr de crème 40% de MG - 37gr de chocolat au lait - 11gr de pâte de noisettes.
Blanchir 30gr de jaunes d’œufs (1 jaune et demi)
avec 10gr de sucre semoule.
Porter à ébullition 38gr de lait entier et 38gr de
crème 40%MG. Verser sur le mélange jaunes – sucre blanchis.
Remettre le tout sur le feu jusqu’à atteindre une
température de 85°C.
Ajouter 37 gr de chocolat au lait avec 11gr de
pâte de noisette et mélanger au fouet.
Verser ce mélange sur le biscuit chocolat imbibé et bloquer au congélateur.
La mousse praliné amandes
Verser ce mélange sur le biscuit chocolat imbibé et bloquer au congélateur.
La mousse praliné amandes
3 feuilles 1/2 de gélatine, 300gr de lait, 2 jaunes d'oeufs, 150gr de pâte pralinée amandes et noisettes - 300gr de crème fraîche.
Faire ramollir 3 feuilles 1/2 de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer 300gr de lait avec 2 jaunes d'oeufs, sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe. La préparation ne peut pas bouillir.
Retirer du feu et ajouter 150gr de pâte praliné aux amandes et noisettes, mélanger. Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Battre en chantilly 300gr de crème fraîche (40% de MG). L'incorporer, ensuite délicatement, à la maryse, au mélange "lait-oeufs-praliné".
Verser la moitié de cette mousse sur le croquant chocolat intense (dans le moule de 20 cm de ⦽).
Démouler l'insert "poires-vanille et le crémeux au chocolat". Le poser délicatement dans le moule de 20 cm de ⦽, sur la mousse en exerçant une légère pression. Verser la mousse restante sur les côtes et sur l'insert.
Taper délicatement le moule sur la surface de la table afin que la mousse prenne bien toute la place et soit bien lisse.
Bloquer au congélateur, minimum 4 heures.
Le glaçage
Faire ramollir 3 feuilles 1/2 de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer 300gr de lait avec 2 jaunes d'oeufs, sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe. La préparation ne peut pas bouillir.
Retirer du feu et ajouter 150gr de pâte praliné aux amandes et noisettes, mélanger. Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Battre en chantilly 300gr de crème fraîche (40% de MG). L'incorporer, ensuite délicatement, à la maryse, au mélange "lait-oeufs-praliné".
Verser la moitié de cette mousse sur le croquant chocolat intense (dans le moule de 20 cm de ⦽).
Démouler l'insert "poires-vanille et le crémeux au chocolat". Le poser délicatement dans le moule de 20 cm de ⦽, sur la mousse en exerçant une légère pression. Verser la mousse restante sur les côtes et sur l'insert.
Taper délicatement le moule sur la surface de la table afin que la mousse prenne bien toute la place et soit bien lisse.
Bloquer au congélateur, minimum 4 heures.
Le glaçage
240gr de nappage neutre - 30gr de jus filtré des poires pochées.
Faire tiédir 240gr de nappage neutre avec 30gr de jus filtré des poires pochées. Mélanger régulièrement et délicatement afin de ne pas introduire de bulles d'air. Le glaçage doit être fluide.
A 40°C, verser le sur le gâteau congelé.
Faire tiédir 240gr de nappage neutre avec 30gr de jus filtré des poires pochées. Mélanger régulièrement et délicatement afin de ne pas introduire de bulles d'air. Le glaçage doit être fluide.
A 40°C, verser le sur le gâteau congelé.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire