Dôme Chocolatissimo

Pour les amateurs de chocolat : Croquant choc'lait noisettes, pointe de mandarines, surmonté d'une déclinaison de chocolats crémeux à souhait

Recette inspirée de Jimmy Mornet in "Fou de pâtisserie" n°21 Janvier-Février 2017

Le Galet Chocolat

Liste des courses

95gr de poudre de cacao

75gr de fécule de pommes de terre

3gr de fleur de sel

385gr de sucre semoule

70gr de beurre doux

95gr de poudre de noisettes

1 Orange

160gr de blancs d’œufs (environ 5 blancs)

230gr de jaunes d’œufs (environs 13 jaunes)

530gr de lait

520gr de crème 40% MG

65gr de pâte de noisette

1 gousse de vanille

1gr de cannelle en poudre

3 feuilles de gélatine

35gr de glucose

205 gr de chocolat noir

345gr de chocolat au lait

125gr de chocolat blanc

125gr de chocolat noisettes

125gr de glaçage à froid ou à chaud

L’insert

Le biscuit chocolat imbibé

Préchauffer le four à 210°C.

Blanchir 29gr de jaunes d’œufs avec 22gr de sucre. Ajouter 12gr de poudre de cacao.

Monter 40gr de blancs d’œufs en neige ; puis, serrer (raffermir la préparation) avec 22gr de sucre semoule.

Incorporer progressivement et délicatement la meringue au mélange jaunes-sucre-poudre de cacao.

Verser le mélange dans un moule rond de 14cm de X. Enfourner pendant 12 minutes.

Pendant ce temps, réaliser le sirop de cacao : porter 30gr d’eau et 16gr de sucre semoule à ébulition. Ajouter 5gr de poudre cacao et mélanger. Réserver

Après refroidissement, imbiber, à l’aide d’un pinceau, le gâteau de sirop de cacao.

Le crémeux chocolat

Blanchir 30gr de jaunes d’œufs (1 jaune et demi) avec 10gr de sucre semoule.

Porter à ébullition 38gr de lait entier et 38gr de crème 40%MG. Verser sur le mélange jaunes – sucre blanchis.

Remettre le tout sur le feu jusqu’à atteindre une température de 85°C.

Ajouter 37 gr de chocolat au lait avec 11gr de pâte de noisette et mélanger au fouet.

Verser ce mélange sur le biscuit chocolat imbibé et bloquer au congélateur.

Le cœur coulant chocolat

Porter à ébullition 85gr de lait et 43gr de crème 40%MG. Faire infuser 1/2 gousse de vanille grattée, 0.5gr de cannelle en poudre pendant 10 minutes.

Filtrer le mélange et portez de nouveau à ébullition.  Verser sur 30gr de chocolat au lait et 10gr de pâte de noisettes fondus au bain marie. Réaliser une bonne émulsion. Mixer.

Sortir du congélateur l’insert biscuit chocolat et crémeux.

Verser ce mélange sur l’insert et bloquer le tout au congélateur.

Le croquant chocolat intense

Préchauffer le four à 160°C

Mélanger à la feuille 24gr de beurre pommade, 8gr de poudre de cacao, 25gr de fécule de pommes de terre, 1gr de fleur de sel, 31gr de sucre semoule, 31gr de poudre de noisettes, 3gr de zeste d’orange. Le mélange doit être homogène.

Étaler ce mélange finement sur un silpat. Enfourner pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre 41gr de chocolat lait-noisettes au bain marie.

Après refroidissement réduire le tout en miette. Verser dessus le chocolat noisettes fondu et étaler sur un silpat une couche de 5mm environ et de 16 cm de X. Laisser figer.

La mousse chocolat

Faire ramollir une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire blanchir 25gr de jaunes d’œufs avec 15gr de sucre semoule. Faire chauffer 60gr de lait et le verser sur le mélange blanchi. Remettre le tout sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter la feuille de gélatine.

Verser le mélange sur 130gr de chocolat au lait. Mélanger et laisser refroidir.

Monter en Chantilly 215gr de crème fraîche et l’ajouter progressivement à la ganache.

Verser l’équivalent de la moitié dans le dôme.

Le montage

Après avoir versé 1/3 de la mousse dans le dôme, sortir l’insert du congélateur, le démouler et le placer dans le dôme.

Bloquer au congélateur durant 30 minutes. Puis, verser les 2/3 de mousse. Pour finir, poser délicatement le croquant.

Le glaçage

Faire ramollir dans l’eau froide 3 feuilles de gélatine. Diluer 9gr de maïzena dans 18gr d’eau tiède.

Porter à ébullition 100gr de crème fraîche 40% MG avec 65gr de sucre 35gr de glucose. Ajouter la maïzena diluée et la gélatine essorée. Verser ce mélange sur 20gr de chocolat au lait et 100gr de chocolat blanc fondu. Mélanger et réduire la température à 38°C et napper.