Entremet lait d'amande - framboises

Recette insipirée du blog de "pourquoi-pas-isa" 

Liste des courses

8,5 feuilles de gélatine

75gr de framboises surgelées

100gr de coulis  de framboises

220gr de sucre semoule

6gr de sucre glace
100gr de glucose

32gr de beurre

4gr de thé jasmin

2 œufs

68gr de mascarpone

90gr de farine

170gr de pâte d'amandes

200gr de lait d’amandes
40gr de brisures crêpes dentelles

Vanille en poudre

433gr de crème fraîche
100gr de chocolat blanc

L’insert framboise

2 feuilles de gélatine – 75gr de framboises surgelées – 100gr de coulis de framboises – 25gr de sucre semoule.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre 75 gr de framboises surgelées, 100gr de coulis de framboises, 25gr de sucre semoule dans un poêlon. Une fois que le mélange bout, ajouter les deux feuilles de gélatine essorées et mélanger.

Une fois tiédi, verser ce mélange dans un moule de 22cm de diamètre ou dans un moule à insert. Disposer quelques copeaux de litchis sur l’insert et bloquer au congélateur.

Biscuit Week-end au Jasmin

32gr de beurre – 4gr de thé Jasmin – 60gr de sucre – 2 œufs – 50gr de mascarpone – 90gr de farine.

Faire fondre 32gr de beurre et réserver. Mixer 4gr de thé jasmin avec  60gr de sucre. Au robot, blanchir 2 œufs avec le mélange sucre-thé. Ajouter 50gr de mascarpone jusqu’à obtention d’une mousse claire et épaisse.

Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger précautionneusement. Tamiser ensuite 90gr de farine sur la préparation et l’incorporer délicatement.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser la pâte dans un moule de 24cm de diamètre. Enfourner pendant 25 minutes. 

Une fois refroidi, le démouler délicatement.

Mousse pâte d’amandes

170gr de pâte d’amande – 3 feuilles de gélatine – 200gr de lait d’amandes – une pincée de poudre de vanille – 35gr de sucre semoule – 400gr de crème fraîche 40% de MG.

Couper 170gr de pâte d’amandes en petits dés et les mettre dans un blender.

Faire ramollir dans un bol d’eau froide 3 feuilles de gélatine.

Dans un poêlon, mettre 200gr de lait d’amandes avec une pincée de poudre de vanille et 35gr de sucre semoule. Avant l’ébullition, introduire les trois feuilles de gélatine essorée.

Verser ce mélange sur les dés de pâte d’amandes et mixer le tout afin d’obtenir une préparation parfaitement lisse.

Monter 400gr de crème fraîche 40%de MG en chantilly et l’ajouter progressivement au mélange à base de pâte d’amandes.

Couler environ 1/3 de la mousse dans un moule de 20cm de diamètre. Bloquer une heure au congélateur.

Sortir l’insert du congélateur et le poser délicatement sur la mousse.

Verser dessus le  2^ème 1/3 de la mousse pâte d’amandes et bloquer 1 heure au congélateur.

Le croustillant

100gr de chocolat blanc – 40gr de brisure de crêpes dentelles.

Faire fondre 100 gr de chocolat blanc au bain marie. Sortir le chocolat de la source de chaleur et y ajouter 40 gr de brisure de crêpes dentelles (gavottes) ou de Rice Crispies.

Mélanger le tout délicatement et l’étendre sur les 2/3 de la mousse de pâte d’amandes. Bloquer une heure au congélateur. Verser, ensuite, le tiers restant de pâte d’amande. Placer le tout au congélateur.

Poser enfin le biscuit week-end contre la mousse. Bloquer au congélateur une nuit.

Le glaçage miroir Bellouet :

3 feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble – 100gr de sucre – 100gr de glucose.

Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 45g d'eau minérale à 103°,  à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble. Mixer à nouveau.

Le glaçage doit être appliqué à 35° (je l'ai appliqué à une température supérieure à 40°C car en-dessous, le mélange est trop visqueux).

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.

Remarques : Pour un gâteau d'anniversaire de 12 personnes multiplier les quantités par : 

• 1,5 pour l'insert framboises
• 2 pour le biscuit (à savoir, j'ai réalisé un biscuit madeleine-Jasmin : voir la recette du coeur "en Mangue de Passion"
• 2 la mousse Pâte d'amandes (excepté pour la pâte d'amandes pour laquelle j'avais environ 200gr).
• 1,5 le croustillant
• 1.5 le glaçage miroir Bellouet.