Entremets Chocolat blanc, insert framboises-crémeux pistache /framboises - pommes vertes

Liste des courses (pour un seul gâteau)

·        9 feuilles de gélatine

·        75gr de framboises surgelées

·        100gr de coulis de framboises

·        180gr de sucre semoule

·        100gr de glucose

·        141gr de lait

·        75gr de lait concentré non sucré

·        383gr de crème fraîche

·        3 oeufs

·        10gr de pâte pistache

·        Colorant vert liposoluble (facultatif)

·        1 pomme verte

·        1 citron vert

·        37gr de beurre

·        25gr de trimoline

·        0.66gr de sel

·        50gr de farine

·        1,5gr de levure en poudre

·        1 boîte de framboises surgelées

·        280gr de couverture ivoire

·        2 gousses de vanille

Recette prévue pour un gâteau !

Les moules SILIKOMART utilisés pour cette recette sont les suivants : Stella del  Circo et Magic Love Mat Ti Amo.

L’insert framboise (J-2)

2 feuilles de gélatine – 75gr de framboises surgelées – 100gr de coulis de framboises – 25gr de sucre semoule.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre 75 gr de framboises surgelées, 100gr de coulis de framboises, 25gr de sucre semoule dans un poêlon. Une fois que le mélange bout, ajouter les deux feuilles de gélatine essorées et mélanger.

Une fois tiédi, verser ce mélange dans un moule de 22cm de diamètre ou dans un moule à insert « Ti Amo » (le plus petit sur lequel il est indiqué « intérieur ») ou celui livré avec le moule « Stella del Circo ». Bloquer au congélateur.

Le crémeux pistache (J-2)

 Dans ma recette, il était destiné au moule « Stella del Circo ».

http://cuisineplurielle.com/archives/2014/01/29/entremets-chocolat-pistaches/

1,6 gr de feuille de gélatine (presqu’une feuille) – 38gr de lait – 38gr de crème fraîche 40% de MG- 1 jaune d’œuf – 15gr de sucre semoule – 10gr de pâte pistache – colorant vert (facultatif)

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer 38gr de crème fraîche et 38gr de lait dans un poêlon. Ajouter le colorant alimentaire (facultatif).

Blanchir le jaune d’œuf avec 15gr de sucre semoule. Ajouter 10gr de pâte à pistache et verser dessus une partie du mélange « crème-lait » chaud.

Reverser le tout dans le poêlon et réchauffer doucement le mélange jusqu’à atteindre la température de 83-85°C (le mélange doit devenir crémeux). Ajouter la gélatine essorée et mélanger à la spatule.

Verser sur l’insert aux framboises, tout juste sorti du congélateur.

Le crémeux pomme verte – lime (J-2)

Dans ma recette, il était destiné au moule « Ti amo ».

1,6 gr de feuille de gélatine (moins d’une feuille) -100gr de pommes vertes en morceaux – 45gr de crème fraîches 40% de MG – 15 gr de lait - 1 jaune d’œuf (20gr) – 20gr de sucre semoule – 1 citron vert – colorant vert (facultatif)

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Eplucher la pomme et la couper en morceaux. Les mettre dans un poêlon avec 45gr de crème fraîche 40% de MG, chauffer le mélange sans le faire bouillir.

Pendant ce temps, blanchir le jaune d’œuf avec 20 gr de sucre semoule.

Verser le mélange « pommes-crème » chaud dans un blender et mixer. Filtrer ce mélange dans le poêlon et le réchauffer à nouveau. Allonger avec 15gr de lait. Ajouter le colorant alimentaire (facultatif)

Verser ce mélange sur les œufs blanchis et mélanger au fouet. Reverser le tout dans le poêlon et faire épaissir la crème à feu doux. Quand elle est bien chaude, ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser sur l’insert aux framboises, tout juste sorti du congélateur.

Le biscuit Madeleine – framboises (J-1) (recette pour un gâteau : les quantités doivent être doublés si vous en réalisez deux comme moi)

37gr de beurre – 50gr d’œuf (1 œuf) – 20gr de sucre semoule – 25gr de trimoline – 0.66gr de sel – 50gr de farine – 1.5gr de levure en poudre – 13gr de lait – brisures de framboises surgelées.

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Faire fondre 37gr de beurre.

Mettre dans le bol du robot 50gr d’œuf (1 œuf), 20gr de sucre en poudre, 25gr de trimoline et 0.66gr de sel. Avec le fouet du robot, blanchir, à vitesse maximale.

Mélanger 50g de farine avec 1,5g de levure et tamiser ce mélange sur celui à base d’œufs. Mélanger le tout délicatement avec une maryse. Incorporer 13g de lait. Ajouter quelques brisures de framboises surgelées.

Incorporer le beurre fondu.

Verser la pâte sur un tapis Silpat et l’étendre et la lisser à l’aide d’une spatule. Recouvrir la pâte d’un autre tapis Silpat.

Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sorti du four, laisser le biscuit refroidir. Enlever précautionneusement le tapis Silpat recouvrant le biscuit. Ce dernierl doit être bien moelleux !

Quand il est froid, détailler-le avec les emporte-pièces livrés avec les moules, en prenant bien soin de le faire avec le côté plus petit (celui où il est indiqué "intérieur), pour le moule « Ti Amo ».

Le mousse au chocolat blanc (J-1) (pour le gâteau Ti amo. Les quantités doivent être multipliées par 2,5 pour la réalisation des deux gâteaux)

Recette de couteaux et tire bouchons

180gr de couverture ivoire – 300gr de crème fraîche 40% de MG – 2 feuilles de gélatine – 2 gousses de vanille.

Faire ramollir les deux feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans un poêlon, verser 75 gr de crème fraîche et y ajouter les graines de 2 gousses de vanille.

Ajouter ensuite, les 180gr de chocolat et le faire fondre doucement. Lorsque le mélange est bien chaud, introduire les deux feuilles de gélatine et mélanger au fouet afin de les dissoudre.

Laisser ce mélange refroidir.

Monter 225gr de crème en Chantilly. Incorporer délicatement, à l’aide d’une Maryse, au mélange chocolat refroidi !

Verser un peu plus d’1/3 environ de ce mélange, dans le moule, tout en veillant à bien tapisser à l’aide d’une maryse les bords du moule. Bloquer 15 minutes au congélateur.

Après ces 15 minutes sortir l’insert « framboise » et le moule du congélateur et insérer l’insert sur la mousse au chocolat tout en exerçant une légère pression de sorte que la mousse au chocolat blanc remonte de part et d’autre des côtés de l’insert.

Verser un 2^ème 1/3 de la mousse sur l’insert et ce quasi jusqu’à ras-bord du moule tout en veillant à bien chemiser les parois de ce dernier.

Pour terminer, disposer le biscuit « Madeleine-framboises » sur la mousse en exerçant une légère pression de manière à ce que celle-ci remonte sur les côtés du biscuit.

Verser le restant de la mousse « chocolat blanc » sur le biscuit et lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Bloquer le tout au congélateur durant une nuit.

Le glaçage miroir Bellouet

3 feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble – 100gr de sucre – 100gr de glucose.

Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 45g d'eau minérale à 103°,  à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble. Mixer à nouveau.

Le glaçage doit être appliqué à 35° (toujours sur un entremet congelé).

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.