1
mangue prêt à consommer
1
demi-citron
2
feuilles de gélatine
256gr
de sucre semoule
25gr
de cassonade brune
47gr
de sucre glace
14gr
de glucose
156gr
de crème fraîche
80gr
de lait
7
œufs
55gr
de chocolat noir 70%
130gr
de beurre salé
70gr
de solo pâtisserie
80gr
de farine
15gr
de Maïzena
35gr
de cacao amer
15gr
de grué de chocolat
25gr
de noisettes
Billes de mangues pochées (la veille)
15 billes de mangues – 200gr d’eau – 1càs de jus
de citron – 50gr de sucre semoule.
Éplucher une demi-mangue et prélever 15 billes à
l’aide d’une cuillère parisienne.
Mettre 200gr d’eau dans un poêlon avec 1càs de jus
de citron et 50gr de sucre. Chauffer doucement durant 5 minutes.
Plonger les billes de mangues dans le sirop
frémissant durant 4 minutes puis, retirer du feu et laisser les billes
refroidir dans le jus. Réserver au frais jusqu’au lendemain. (Bien conserver le
jus afin de « puncher » le biscuit).
Pâtes de fruits à la mangue
50gr de mangue – 60gr de sucre semoule – 2/3 de feuille
de gélatine – 14gr de glucose – 10gr de jus de citron.
Faire ramollir dans un bol d’eau froide 2/3 de
feuille de gélatine.
Mixer 50gr de morceaux de mangue avec un peu d’eau
afin de réaliser un coulis épais.
Faire tiédir le coulis et y ajouter 12gr de sucre
semoule. Bien mélanger au fouet.
Incorporer 48gr de sucre semoule et 14gr de
glucose.
Porter à ébullition en mélangeant régulièrement
(pour éviter que la préparation se caramélise) et laisser cuire jusqu’à
atteindre 105°-107°C.
Le mélange doit épaissir et se détacher du fond du
poêlon. Hors du feu, ajouter 10gr de jus de citron et les 2/3 de feuille de
gélatine essorée.
Couler le tout dans des empreintes en silicone,
puis, laisser les pâtes de fruits sécher à température ambiante pendant un jour
minimum.
Démouler les pâtes de fruits et les rouler dans le
sucre cristal.
Crème onctueuse au chocolat (la veille)
90gr de crème fraîche 35% MG – 80gr de lait- 2
jaunes d’œufs – 26gr de sucre semoule – 110gr de chocolat noir 70%.
Faire chauffer ensemble 90gr de crème fraîche 35%
MG avec 80gr de lait.
Pendant ce temps, faire blanchir deux jaunes
d’œufs avec 26gr de sucre.
Verser, ensuite, le mélange lait – crème fraîche
chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant. Reverser ce mélange dans le
poêlon et réchauffer jusqu’à ce dernier épaississe, arrêter avant l’ébullition.
Verser ce mélange bien chaud sur 110gr de chocolat
noir 70%. Lisser au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit au
réfrigérateur.
Crème onctueuse à la mangue (la veille)
½ feuille de gélatine – 70gr de beurre en pommade
– 85gr de purée de mangue – 2 œufs – 50gr de sucre semoule.
Réduire en purée 85gr de mangue et la passer au
chinois.
Mélanger au fouet (sans blanchir) 100gr d’œufs (2
œufs moyens environ) avec 50gr de sucre semoule.
Ajouter la demi-feuille de gélatine essorée.
Laisser refroidir la préparation à 40°C et
introduire les 70gr de beurre en pommade et lisser à l’aide d’un mixer
plongeant.
Filmer au contact et laisser une nuit au
réfrigérateur.
La crème Chantilly (la veille)
66gr de crème fraîche
35% MG – 36gr de mascarpone – 12gr de sucre glace.
Mélanger dans un bol, ajouter 66gr de crème
fraîche avec 36gr de mascarpone. Commencer à battre le mélange à petite vitesse
puis, à vitesse moyenne en ajoutant progressivement 12gr de sucre glace.
Continuer à battre jusqu’à obtention d’une crème bien ferme.
Sablé au chocolat
75gr de beurre salé en pommade – 60gr de farine –
20gr de poudre de cacao amer – 35gr de sucre glace.
Du bout des doigts mélanger 75gr de beurre salé,
60gr de farine, 20gr de cacao amer, 35gr de sucre impalpable.
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer la pâte sablée entre deux silpats et
étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et lisser la pâte avec la main sur le
silpat. Enfourner pendant 13 minutes.
Une fois sorti du four et tiédi, cercler le sablé
à l’aide d’un moule de 20 cm de X.
Biscuit chocolat Marigny (Ch.
Michalak)
30gr de beurre salé – 15gr de farine – 15gr de
maïzena – 15gr de cacao amer – 70gr de blancs d’œufs (environ 2 blancs) – 70gr
de sucre semoule - 65gr de jaunes d’œufs.
Faire fondre 30gr de beurre salé. Réserver.
Dans un récipient, tamiser 15gr de farine, 15gr de
maïzena et 15gr de cacao amer.
Monter en neige 70gr de blanc d’œufs (environ 2
blancs) avec 70gr de sucre semoule. Dès que les blancs sont fermes, ajouter
65gr de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes) à vitesse moyenne.
Ajouter les poudres et le beurre fondu refroidi en
mélangeant délicatement, à l’aide d’une maryse.
Couler la pâte Marigny sur le sablé, lisser et
remettre au four pendant 20 minutes.
Punch
Tiédir 60gr de sirop de cuisson des billes de mangue.
Quand le biscuit est sorti du four, laisser reposer 5 minutes, démouler et poser sur une grille. A l'aide d'un pinceau, répartir le sirop sur toute la surface du gâteau.
Tuiles au grué de cacao-noisettes
25gr de beurre salé - 25gr de cassonade brune - 5gr de farine - 15gr de grué de chocolat - 25gr de noisettes grossièrement hachées.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre durant 30 secondes, au micro-ondes, 25gr de beurre salé et 25gr de cassonade brune.
Ajouter 5gr de farine, 15gr de grué de chocolat, 25gr de noisettes grossièrement hachées et mélanger.
Étaler la préparation sur un Silpat et enfourner pendant 15 minutes.
Laisser refroidir complètement et casser les tuiles en morceaux.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire