Fantastik Cuberdon - Citron vert

Liste des courses

8 citrons verts (1 pour la déco)

2 citrons jaunes

403gr de sucre semoule

8 œufs

275gr de beurre

90gr de crème fraîche

80gr de lait

Sirop de cuberdons

5 Cuberdons (décoration)

13.5gr de Maïzena

4 feuilles de gélatine

Basilic

7gr de glucose

193gr de farine

7gr de levure chimique

40gr de crème épaisse

10gr d’huile d’olives

Crème onctueuse au citron vert

1 feuille de gélatine - 7 citrons verts – 112gr de sucre semoule – 3 œufs – 100gr de beurre mou – colorant vert.

Faire ramollir une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Prélever le zeste d’un citron vert et réserver pour la déco.

Mettre dans un poêlon, 120gr de jus de deux citrons verts, 112gr de sucre semoule et 3 œufs.  Réchauffer à feu doux tout en mélangeant afin que la crème s’épaississe. Avant l’ébullition, ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser le mélange bien chaud sur 100gr de beurre mou coupé en petit morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse et bien lisse.

Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Crème onctueuse aux cuberdons (la veille)

90gr de crème fraîche 35% MG – 80gr de lait- 1 jaunes d’œuf –– sirop de cuberdons -13.5 gr de maïzena – 1.57gr de gélatine.

Faire chauffer ensemble 90gr de crème fraîche 35% MG avec 80gr de lait avec 4 à 6 cuillères à soupe de sirop de cuberdons (pour obtenir un goût plus ou moins prononcé) afin de les faire fondre. 

Bien mélanger.

Verser un peu de lait tiédi sur 13.5gr de maïzena afin de la diluer. Verser ensuite ce mélange dans le lait et réchauffer. Au premier bouillon, ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Crème mascarpone-basilic (la veille)

66gr de crème fraîche 35% MG – 36gr de mascarpone – 12gr de sucre glace - quelques feuilles de basilic (environ 6).

Laisser "infuser" dans  66gr de crème fraîche, quelques feuilles de basilic, au frais durant 20 minutes. Retirer ensuite les feuilles et ajouter 36gr de mascarpone. 

Commencer à battre le mélange à petite vitesse puis, à vitesse moyenne en ajoutant progressivement 12gr de sucre glace. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d’une crème bien ferme.

Pâte de fruits au citron 

25gr de jus de citron – 30gr de sucre semoule – 1.6gr de gélatine – colorant vert – 7gr de glucose.

Porter à ébullition tous les ingrédients. Ajouter ensuite la gélatine et mélanger. Verser ce mélange dans un moule en silicone. Bloquer au congélateur.

Sablé breton au citron vert (Felder)

2 jaunes d’œufs – 86gr de sucre semoule – 100gr de beurre mou – 133gr de farine – 1 pincée de sel – 6gr de levure chimique - 1 citron vert – 1 c à s de jus de citron vert.

Dans le bol du robot, blanchir 2 jaunes d’œufs avec 86gr de sucre.

Ajouter progressivement le beurre afin d’obtenir une pâte homogène. En dehors du robot, ajouter la farine et la levure tamisées.

Mélanger du bout des doigts. Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron vert, quelques zestes de citron et une pincée de sel. Réaliser une boule. Filmer.

Laisser reposer la pâte au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Après de laps de temps, étaler la pâte entre deux Silpats. Oter le Silpat du dessus et poser un cerclage de 20 cm de diamètre sur la pâte et appuyer. Placer la pâte dans le fond d'un moule de 20 cm de diamètre en prenant soin de disposer une feuille de papier cuisson, préalablement.

Enfourner pendant 13 minutes.

Faire redescendre la température du four à 170°C.

Le biscuit  (Michalak)

80gr de sucre semoule – 1 œuf – 40gr de crème épaisse – 60gr de farine – 1gr de levure chimique – 10gr d’huile d’olives.

Dans la cuve du robot, muni d’un fouet, faire blanchir 80gr de sucre semoule avec 1 œuf. Le mélange doit doubler de volume.

Ajouter tout en continuant de fouetter rapidement 40gr de crème épaisse.

Tamiser 60gr de farine et 1gr de levure et les incorporer au mélange à l’aide d’une maryse. Ajouter pour finir 10gr d’huile.

Verser cette pâte sur le sablé encore chaud et prolonger la cuisson à 170°C, durant 20 à 25 minutes. Le biscuit doit être bien doré.

Punch au citron jaune

50gr de sucre semoule - 1 citron jaune

Faire bouillir 100gr d'eau avec 50gr de sucre semoule. Ajouter hors du feu 50gr de jus de citron. Quand le biscuite est sorti du four, laisser reposer 5 minutes, démouler et poser sur une grille. A l'aide d'un pinceau, répartir le sirop sur toute la surface du gâteau.