Le fraisier

Recette du blog« c’est ma fournée »

Liste des courses

·        2 œufs

·        49gr de sucre semoule

·        1 orange bio

·        10gr de farine

·        20gr de fécule de pommes de terre

·        8gr de beurre

·        125gr de couverture ivoire (Chocolat blanc Callebaut)

·        420gr de crème fraîche 40% de MG

·        2 feuilles de gélatine

·        2 gousses de vanille

·        372gr de fraises

·        7gr de sirop de glucose

·        1.74gr de pectine

·        3gr de jus de citron

·        Un spray velours rouge (pour le flocage)

·        Pâte à sucre pour les fleurs

·        Nappage neutre.

La compotée de fraises (j-1)

222gr de fraises – 24gr de sucre semoule – 7gr de sirop de glucose – 1.74gr de pectine – 3gr de jus de citron.

Mixer 60gr de fraises. Verser ce coulis dans un poêlon. Ajouter ensuite 162gr de fraises coupées en 4.

Ajouter 14gr de sucre semoule et 7gr de sirop de glucose. Faire chauffer le tout jusqu’à 50°C.

Mélanger, pendant ce temps, 10gr de sucre semoule avec 1,74gr de pectine.

A 50°C ajouter le mélange sucre-pectine et laisser frémir pendant 2 minutes, sans mélanger.

Ajouter ensuite, 3gr de jus de citron.

Couler l’insert dans un moule de 14cm de X, préalablement chemisé à l’aide d’un film fraîcheur.

Bloquer cette préparation au congélateur.

La ganache montée (j-1)

2.8gr de gélatine – 420gr de crème fraîche 40%de MG - 95gr de galets de couverture ivoire – 2 gousses de vanille

Faire ramollir 2,8gr de gélatine dans de l’eau bien froide.

Verser dans un poêlon 210gr de crème fraîche 40% de MG, fendre 2 gousses de vanille et les racler pour récupérer les graines. Mettre les graines ainsi que les gousses dans le poêlon avec la crème fraîche. Porter UNE ébullition ; puis, éteindre le feu afin de laisser infuser les gousses 10 minutes.

Retirer les gousses et porter une nouvelle fois à ébullition.

Verser la crème, en trois fois, sur 95gr de galets de couverture ivoire, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Quand toute la crème a été versée, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Ajouter ensuite 210gr de crème fraîche 40% de MG, filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, le mélange a gélifié.

Le lendemain, monter la ganache de la manière suivante :

·        1 minute, premier cran.

·        1 minute au deuxième cran.

·        1 minute au troisième cran.

·        1 minute au quatrième cran.

·        1 minute au sixième et dernier cran.

La génoise (J-1)

8gr de beurre – 10gr de farine – 10gr de fécule de pommes de terre – 25gr de sucre semoule – 50gr d’œuf (1 œuf) – 20gr de jaune (1 jaune) – 5gr de zestes d’orange – 30gr de couverture ivoire.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre 8gr de beurre et réserver.

Dans la cuve du robot, verser 25gr de sucre semoule, 50gr d’oeufs (environ un œuf) et 20gr de jaunes (1 jaune), 5gr de zestes d’orange.

Fouetter très longtemps pendant 10 minutes au moins au robot, vitesse maximale : le mélange doit bien blanchir.

Tamiser ensemble 10gr de farine et 10gr de fécule de pommes de terre.

Prélever deux cuillères à soupe de pâte et les mélanger au beurre fondu (cela permet d’incorporer plus facilement le beurre par la suite sans laisser retomber la pâte.

Incorporer délicatement, à l’aide d’une maryse ce mélange, en prenant soin de soulever la masse, pour ne pas la casser. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Ajouter délicatement (de manière similaire au beurre) la farine et la fécule de pommes de terre tamisées.

Verser la pâte dans un moule de 16cm et enfourner pendant 16 minutes.

La génoise va se rétracter après cuisson.

Laisser refroidir la génoise et démouler. Quand elle est complètement refroidie, faire fondre 30gr de couverture ivoire au bain marie.

A l’aide d’un pinceau, étaler une TRES FINE couche sur une face de la génoise.

Bloquer la génoise 10 minutes au congélateur. Sortir ensuite la génoise du congélateur et la mettre face chablonnée sur un film alimentaire assez grand de manière à pouvoir recouvrir toute la surface du gâteau.

Chablonner ensuite TRES finement la seconde face. Replier bien le film plastique et laisser prendre au congélateur (le gâteau peut rester plusieurs jours au congélateur suivant votre organisation).

Le montage (j-1)

Pour le renfoncement, utiliser le couvercle d’un bocal ou un ramequin. Le filmer entièrement, afin que la ganache montée ne s’introduise pas à l’intérieur par la suite. Déposer, ensuite, le ramequin ou couvercle renversé et dans le fond du moule.

Verser une partie de la ganache dans le fond du moule jusqu’au-dessus du ramequin et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Ajouter l’insert aux fraises.

Verser à nouveau une couche de ganache et lisser.

Insérer le gâteau génoise en exerçant une légère pression afin de faire remonter la ganache le long des parois.

Achever le montage en versant la fin de la ganache sur la génoise.

Bloquer ensuite le tout une nuit au congélateur.

Les finitions

Démouler le fraisier.

Pour floquer plonger la bombe durant 45 minutes dans de l’eau dont la température est comprise entre 45°C et 50°C. Secouer la bombe durant 30 secondes. Réitérer l’opération durant deux minutes. Lorsqu’on secoue la bombe, on doit entendre la bille qui circule.

Déposer ensuite Le fraisier, sorti du congélateur sur un carton, sur la porte interne du lave-vaisselle. Floquer à une distance minimum de 40cm, de façon continue, sans rester au même endroit avec la bombe (à la manière du coiffeur qui met de la laque).

Attention, avec la condensation, le flocage ne pas prendre de suite sa couleur rouge. Lorsque le fraisier reviendra à température « normale ».

Réaliser des fleurs en pâte à sucre.

Réchauffer une cuillère à soupe de nappage neutre. Le verser dans une petite douille fait maison, et réaliser des petites gouttes très fines sur le gâteau.

Coupez 150gr de fraises en deux et les placer dans le renfoncement du gâteau. Attention, les mettre le plus tard possible car elles ont tendance à dégorger et à faire un peu s’écrouler la ganache montée. Pour plus de faciliter, déposer les fraises entières.