Les éclairs

Prévisions météorologique en région liégeoise : déclinaisons d' "éclairs" cies avec tendance orageuse en fin de journée.

Eclairs au chocolat au goût de mon enfance, aux framboises ou à la pistache rehaussés d'une fine couche de craquelin, crème fouettée -mascarpone ... Palette de fondants aux couleurs pastelles

Recette de Christian Goblet

La liste des courses

• 563gr de lait
• Sel
• 45gr de poudre pudding Impérial
• 102gr de sucre semoule
• 4 oeufs
• 90gr de beurre doux
• 50gr de cassonade blonde
• 150gr de farine

La crème pâtissière

½ litre de lait entier – 1pincée de sel – 100gr de sucre semoule – 45gr de poudre de pudding Impérial – 1 œuf.

Faire chauffer ½ litre de lait avec le sel. Pendant ce temps, mélanger dans un bol 100gr de sucre semoule avec 45gr de poudre pudding.

Y ajouter un peu de lait tiède, bien mélanger. Puis ajouter 1 œuf et bien battre.

Verser une petite partie sur le lait bouillant et bien mélanger. Puis verser le reste de la préparation dans la casserole sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème soit cuite en son centre.

Verser dans un récipient et filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante et puis, bloquer au réfrigérateur. 

Avant de s’en servir, il est préférable de la battre avec la feuille. Ne pas trop insister sinon, elle deviendra liquide.

Le craquelin (optionnel)

40gr de beurre demi-sel mou – 50gr de cassonnade – 50gr de farine.

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Malaxer bien de manière à obtenir une pâte homogène.

Rouler la pâte en boule.

Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson de manière à obtenir une épaisseur d’environ 2mm. 

Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux

62.5 gr de lait – 62.5gr d’eau – 1gr de sel – 1gr de sucre – 50gr de beurre mou – 100gr de farine - 3 œufs.

Dans un poêlon, verser 62.5gr de lait et 62.5gr d’eau. Ajouter un 0.5gr de sel et 1gr de sucre. Ajouter 50gr de beurre mou. Faire bouillir.

Aussitôt que le lait monte, redescendre la température et ajouter, en une seule fois, 100gr de farine préalablement tamisée. Remuer vivement avec une spatule sur feu moyen.

Mettre ensuite l’appareil dans le Kenwood (palette ou feuille) et y introduire un à un les 3 oeufs, en tournant entre les coups. Il faut bien laisser les œufs se mélanger, s’intégrer à la pâte.

Attention, si on décide de réaliser une pyramide de choux, remplacer le lait par l’eau. Mélanger à nouveau tout doucement avec le batteur afin de faire partir l’air.

Préchauffer le four à 225°C.

Pocher les éclairs, à l’aide d’une douille lisse de 16mm de diamètre,  de façon régulière sur un tapis Silpat. Ils ne doivent pas se toucher et avoir une dimension de 10cm. Laisser croûter la pâte à choux.

Si la pâte est trop croûtée, passer de la dorure (jaune d’œufs) avant de l’enfourner.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et couper des rectangles de la même taille que les éclairs, voire un peu plus petits. Disposer-les sur les éclairs.

Eteindre le four, puis enfourner pendant 10 minutes. Puis rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson durant 10 minutes à 20 minutes.

Le fondant au chocolat  https://www.youtube.com/watch?v=kyhzYih5YOA

Tempérer le fondant en le chauffant lentement au bain marie, avec quelques gouttes d’eau s’il est trop dur. Il doit atteindre la température de la peau (entre 35°C et 37°C). Bien le mélanger avec à l’aide d’une cuillère en bois.

Attention si le fondant est trop chaud, il sera mat !

Ajouter progressivement du chocolat en poudre pour obtenir une belle couleur chocolatée. Pour le détendre et obtenir un beau ruban, ajouter un peu d’eau. Petite astuce pour avoir la texture idéale : faire un beau ruban et au bout de 4 secondes, ce dernier doit être aplani dans la casserole.

Retourner les éclairs et les égaliser pour qu’ils ne basculent pas en enlevant l'excès de pâte. Tremper l’éclair dans la casserole et orienter l’éclair vers le bas afin d’enlever l’excédent et de le lisser avec le doigt.